Γεύσεις της Σκύρου… η αιώνια ποίηση

0

Την Σκύρο την αγάπησα. Γι αυτό και όταν μου ζητήθηκαν δυο λόγια αναφοράς στα λίγα που γνώρισα κοντά της έσπευσα με ιδιαίτερη χαρά να ανταποκριθώ. Το νησί είναι όμορφο, ωραίες παραλίες, ωραίος κόσμος, ωραίες γεύσεις. Να εξομολογηθώ εδώ αυτό που (δεν) μου έκανε εντύπωση. Εκεί, στα στενά του οικισμού της Χώρας, κάτω από το Κάστρο τ’ Άι Γιώρη, συνάντησα τόσες πολλές γνώριμες φυσιογνωμίες, που προς στιγμήν νόμισα πως η Μύκονος του 80, του ’90, μετακόμισε εδώ. Ναι, τελικά, εδώ χτίζουν φωλιά αυτοί που ξέρουν. Και περνάνε καλά!

Η Σκύρος γέμισε την ψυχή μου

«…Κάνει το κρέας τους γλυκό το αλάτι κι η αλμύρα…»

Το γράφει με τόση σιγουριά ο λαϊκός ποιητής της Σκύρου Δημήτρης Φτούλης που αντίρρηση δεν χωρά καμία. Εκείνος έχει μια αγαπητική ταύτιση με το νησί, τη φύση του και τα ζωντανά του. Έχει «δικά του» ένα μικρό μέρος από τα σαράντα χιλιάδες καθώς λέγεται (κι εμείς δεν έχουμε λόγο να το αμφισβητήσουμε) ελεύθερα αιγοπρόβατα του νησιού. Κυρίως κατσίκια. Όσοι έχουν περάσει από το νησί της Σκύρου έχουν απολαύσει το κρέας και το τυρί τους που κυκλοφορεί σχεδόν παντού. Οι Σκυριανοί δικαίως είναι περήφανοι για τα προϊόντα τους: το μέλι, το αιγοπρόβειο κρέας, τα τυριά και τις ψαριές της θάλασσας. Από την πείρα μου, σε τόπους τουριστικούς, πρέπει να είναι περήφανοι και για την δημόσια εστίασή τους. Ταβέρνες, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία –οικογενειακές επιχειρήσεις σχεδόν στο 100%- προσφέρουν εκλεκτό φαγητό, πλούσιο στο σερβίρισμά του, τίμιο στην παρασκευή του και εκτιμηταίο στην τιμή του. Σε κάθε μας γεύμα είχα και στις δυο ως τώρα επισκέψεις στο νησί, βαθιά την ανάγκη να συγχαρώ τον μάγειρα και τον ιδιοκτήτη του μαγαζιού για τη χαρά που μας πρόσφεραν. Τις περισσότερες φορές ήταν ένα και το αυτό πρόσωπο ή  από την ίδια οικογένεια τουλάχιστον.

Ισχύει κι εδώ η παραδοσιακή δομή: η γυναίκα στην κουζίνα, αφέντρα όμως και κυρά. Ο άντρας, ψήστης στην καρβουνωσιά και καθαριστής ψαριών. Οι περισσότεροι βρίσκουν τον χρόνο ν’ ανοιχτούν στο πέλαγος για ψάρια κι αστακούς ή να ασχοληθούν με τα ζωντανά τους και την τυροκομία. Η έννοια της βιοπάλης βρίσκει στη ζωή της Σκύρου εικόνες καθημερινές με την οικογένεια όλη εμπλεκόμενη. Σερβίρουν τα παιδιά συνήθως κι αν τα ρωτήσεις η δουλειά τους είναι άλλη, συνάντησα σπουδαστή, φιλόλογο, ναυτικό, αλλά, για ένα δυο μήνες στο φόρτε της δουλειάς, στηρίζουν με χέρια, πόδια, πλάτες… την οικογενειακή επιχείρηση. Κι αυτό βγαίνει στο πιάτο, αν όχι σαν φαγάκι μαμαδίσιο, τουλάχιστον σαν φαΐ σεβαστικό.

Ας μου επιτραπεί να πω ότι εδώ, μέσα σε 3-4 μέρες απόλαυσα το καλύτερο παϊδάκι της ως τώρα ζωής μου. Ασφαλώς κατσικίσιο! Ένα χταπόδι στα κάρβουνα, ελαφρώς λιόκαυτο που όμοιό του είχα χρόνια πολλά να γευτώ. Ζουμερό, ομορφοψημένο και …φρεσκότατο, Αύγουστο μήνα. Ναι, τον σκληρό μήνα Αύγουστο η νήσος Σκύρος μια των Σποράδων που κατά το ήμισυ ερωτοτροπεί γεωγραφικά και γεωλογικά στη φυσική της εικόνα και θέση με τις Κυκλάδες, προσφέρει φρεσκοαλιευμένο χταπόδι.

Ο κύκλος του Σκυριανού τυριού

Εδώ συνάντησα ανθρώπους περήφανους για τον κύκλο των τυριών τους. Και δικαίως! Το νοιώθεις παντού ότι τα αγαπούν τα τυριά τους, τα προτείνουν, τα κερνούν, τα καταναλώνουν με πάθος, είναι μέρος της καθημερινής διατροφής του νησιού. Γι αυτό άλλωστε και συμμετέχουν σε πολλές τοπικές παραδοσιακές συνταγές.

Πρώτη μου επαφή, σε μεζεδοπωλείο στο κεντρικό καλντερίμι της Αγοράς, σαν επιδόρπιο αλά Ιταλικά για να πάει κάτω πιο ευχάριστα το τελευταίο βραδινό τσίπουρο, ένα τυρί, μια «Σκυριανή γραβιέρα» όπως μου συστήθηκε, που σήμανε μέσα μου «Ανάσταση»! Από τις γεύσεις που θέλεις καληνυχτώντας, να την πάρεις μαζί σου, με την ελπίδα για νόστιμα όνειρα. Εντάσσεται στην κατηγορία των σκληρών τυριών και ανήκει στην οικογένεια των κεφαλοτυριών. Στο νησί το συναντάμε με πολλά ονόματα: «κεφαλοτύρι», «γραβιέρα», «κασέρι». Μοιάζει πολύ με αντίστοιχα αιγοπρόβεια τυριά άλλων νησιών κι αν το πετύχεις στην αναλογία γάλακτος που ταιριάζει στη γούλα σου, στην σωστή τυροκόμηση και ωρίμανση, τότε πραγματικά είναι μια γευστική εμπειρία που δύσκολα την ξεχνάς.

Στη Σκύρο φτιάχνεται από τον Μάιο ως τον Σεπτέμβριο ένα μαλακό τυρί που μοιάζει με υπόξινο καλά στραγγισμένο γιαούρτι σακούλας, όμως τόσο μα τόσο εύγεστο και με σώμα γεμάτο που δύσκολα σταματάς όταν το δοκιμάσεις, το «ξινοτύρι» ή «πηχτογυαλένια». Η παρασκευή του ακούγεται περίπλοκη και περιλαμβάνει όλο το καταστάλαγμα της λαϊκής σοφίας στην τυροκόμηση. Κατ’ αρχήν πήζεται με πυτιά ή γιαούρτι, κόβεται σε πολύ μικρά κομμάτια με τον ξύλινο κουπιά, ανακατεύεται και μπαίνει σε πάνινη σακούλα για να στραγγίξει ο τυρόγαλος. Προσθέτουμε καθημερινά καινούργιο γάλα και ανακατεύουμε. Αυτό πάλι πήζει και συνεχίζει να στραγγίζει καθώς διαχωρίζεται ο νέος τυρόγαλος. Την σακούλα παραδοσιακά την κρεμάμε σε ένα δέντρο και η διαδικασία αφήνεται στα χάδια του ήλιου μέχρι τον Ιούνιο που δεν είναι πολλή η ζέστη. Έτσι αφήνεται το τυρί να «ψηθεί» για ένα δεκαήμερο. Στη συνέχεια όσο αφαιρούμε τυρί μπορούμε να συμπληρώνουμε το κενό προσθέτοντας νέο γάλα. Ακούγεται κάπως πρωτόγονο και πιθανόν ένας μακρινός μας πρόγονος, που κάπου εδώ στο Αιγαίο θα είχε τη σπηλιά του, ο Πολύφημος, δεν θα είχε τίποτα να ζηλέψει από το απολαυστικό μας έδεσμα.

Στη Σκύρο οι τυχεροί μπορούν να απολαύσουν και ένα εξαιρετικό λευκό τυρί άρμης, ένα είδος φέτας κατσικίσιας που θα την συναντήσουμε και πιο μαλακή στη γεύση και πιο απαλή στην υφή όσο εμπλουτίζεται με πρόβειο γάλα. Φτάνοντας το 50-50 σε αναλογία μας δίνει ένα στιβαρό τυρί, αδρύ και πολύ ευχάριστο στη γεύση. Κατά τη διαδικασία παρασκευής μεταφέρεται σε άλλο βαρέλι, όπου  η γεύση εμπλουτίζεται συχνά με κατσικίσιο γάλα. Απλά εξαιρετικό το αποτέλεσμα. Ένα ποίημα!

Από τη διαδικασία παρασκευής της φέτας ή των κεφαλοτυριών, κυρίως από τον Μάρτη ως τον Ιούνιο, προκύπτουν με ξαναβράσιμο του τυρόγαλου (ενισχυμένου με γάλα) οι φρέσκες Μυζήθρες. Είναι ένα εξαιρετικό έδεσμα και μάλιστα για όσους έχουν την ευκαιρία να την δοκιμάσουν ζεστή-ζεστή από τον παραγωγό αποτελεί αξέχαστη γευστική εμπειρία. Οι μυζήθρες για να συντηρηθούν μένουν σε καλούπια ή ψάθινα πλεκτά 24 ώρες και στη συνέχεια αλατίζονται προσεκτικά και αφήνονται στο χάδι του βοριά και του ήλιου για 2 μέρες το πολύ. Αν μείνει παραπάνω θα βγει ο βούτυρος και χάνει η μυζήθρα τα αρώματά της. Αφού αφεθεί να στεγνώσει σε δροσερό σημείο προστατευμένο από έντομα και ξεραθεί καλά, συνοδεύει νοστιμίζοντας μπόλικη-μπόλικη και φρεσκοτριμμένη τα ντόπια ζυμαρικά «κοχύλια» με βούτυρο και δυόσμο. Εξαιρετική επίσης τριμμένη πάνω σε τηγανητές μελιτζάνες με σάλτσα ντομάτα, τον πετεινό (πετ’νές) με τα μακαρόνια κ.ά.

Μια καταπράσινη Σποράδα ή μια γυμνή και άγονη Κυκλάδα;

Η Σκύρος μπήκε στην καρδιά μου αργά. Έχω όμως την αίσθηση πως ήρθε για να μείνει γιατί η εμπειρία δυο μόλις ταξιδιών μου εδώ και αρκετών διαβασμάτων γέμισε την ψυχή μου. Με λίγα λόγια:

– από το πρώτο κιόλας σοκ ότι η Σκύρος είναι τόσο χαμηλά στο Κεντρικό Αιγαίο, που «Βόρειες Σποράδες» δεν τη λες.

-ως το δεύτερο, ότι οι Βόρειες Σποράδες δεν είναι διοικητικά ενωμένες. Η Σκύρος για παράδειγμα ανήκει στο νομό Ευβοίας άρα και στην Περιφέρεια Στερεάς Ελλάδας.

Το τρίτο που προκύπτει από τα ανωτέρω: Το νησί δεν λέει ν’ αποφασίσει αν θα ‘ναι καταπράσινη Σποράδα ή γυμνή και άγονη Κυκλάδα. Κι έτσι σαν κάποιος να την έκοψε με το μαχαίρι και της έδωσε δυο χάρες, η μισή στο βοριά πανέμορφη Σποράδα κι η άλλη μισή μιας εκπληκτικής ομορφιάς Κυκλάδα. Έτσι ζήσανε όλοι καλά κι εμείς μπροστά στο μυρωδάτο σώμα της, παραμένουμε αναποφάσιστοι αν ρωτηθούμε τι πιο πολύ μας μάγεψε σε τούτον τον τόπο.

info:

Σελίδες 66 με συνταγές και εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό.

Κείμενα και επιμέλεια ύλης, κειμένων-συνταγών: Χριστίνα Δ. Θεοχάρη

Συμμετοχή με κείμενα: Κώστας Θεολόγου, Δημήτρης Ρουσουνέλος

Φωτογραφίες, food styling: Δανάη Ίσαρη

Φωτογραφία εξωφύλλου: Το Σκυριανό τραπέζι

English edition titled: A taste of Skyros

A taste of Skyros 1

Ευχαριστώ την Χριστίνα Δ. Θεοχάρη που μου έδωσε την ευκαιρία να πω αυτά που αισθάνθηκα για την όμορφη Σκύρο . Ευχαριστώ τον Δήμο και τον δραστήριο δήμαρχο του νησιού, τον κ. Μιλτιάδη Χατζηγιαννάκη για την πρόσκληση που ήταν αφορμή να γνωρίσω την ακατάλυτη ομορφιά και την ποιητικότητα που έκρυβε ως χτες ένα άγνωστο σε μένα νησί, μόλις δυο βήματα από την Αθήνα.

Δημήτρης Ρουσουνέλος

Συγγραφέας, δημοσιογράφος γεύσης

 

Κοινοποίηση.

Αφήστε μια απάντηση