Zurbaran δια χειρός Γιάννη Λουκάκου

0

Το δημοφιλές restaurant bar του Χάρη Σπύρου στο Κολωνάκι – ιδιοκτήτης γνωστών καταστημάτων στη Χαλκίδα κ.α. – παραμένει πάντα μοντέρνο και αρκετά νόστιμο, με ανανεωμένο μενού την γευστική επιμέλεια του οποίου υπογράφει εδώ και λίγο καιρό ο Γιάννης Λουκάκος.

Στην μεγάλη επιτυχία του Zurbaran έπαιξαν ρόλο διάφορα πράγματα. Ένα από αυτά ήταν και συνεχίζει να είναι το εντυπωσιακό περιβάλλον που δημιούργησαν οι αρχιτέκτονες Μαρία Κοκκίνου και Ανδρέας Κούρκουλας, ένα mix ‘n’ match νεοϋορκέζικου και ευρωπαϊκού κοσμοπολιτισμού, αλλά και το πανέμορφο αστικό κηπάκι, σχεδιασμένο από την Έλλη Παγκάλου στο αίθριο του εστιατορίου. Άρεσε πολύ από τη πρώτη στιγμή και με το που άνοιξε πριν ενάμιση χρόνο περίπου στη πολύβουη Πατριάρχου Ιωακείμ, έγινε κοσμοπλημμύρα σε τέτοιο βαθμό μάλιστα, που τα τριακόσια κουβέρ τη μέρα μούδιασαν και τους ίδιους και τη κουζίνα, η οποία χρειάστηκε περίπου ένα τρίμηνο για να έρθει στα ίσια της.

Οι πολύ καλές ιδέες του σεφ Αθηναγόρα Κωστάκου, που υλοποιούσε ο ταλαντούχος Ιπποκράτης Αναγνωστέλης (πλέον βρίσκεται στο Kensho Psarou) με την μαγειρική του ομάδα, στήριξαν απόλυτα το concept του μαγαζιού. Αυτό το κλείσιμο του ματιού στην διεθνή κλασική κουζίνα με μοντέρνο άγγιγμα γεφύρωνε με στιλ το παρελθόν με το τώρα και έφερε ξανά στην επικαιρότητα το κλασικό με τη στόφα του καινούργιου, που έλειπε πολύ από τα βράδια των χαλαρών εξόδων μας. Και τα επιδόρπια του pastry chef Μπάμπη Ζιντίλη, έβαλαν πάντως το χεράκι τους στο success story. Από την εποχή του Gaspar με τον Διονύση Αλέρτα, είχαν να συζητηθούν τόσο πολύ γλυκά σε all day restaurant bar.

Έχει, όμως και η επικαιρότητα το ενδιαφέρον της μιας και την επιμέλεια των γεύσεων στο Zurbaran, υπογράφει από το καλοκαίρι ο Γιάννης Λουκάκος. Η είδηση μπορεί να πέρασε κάπως στα ψιλά λόγω της θερινής ραστώνης και όλων αυτών των δυσάρεστων συμβάντων στην Ελλάδα, αλλά έχω την αίσθηση ότι η αθόρυβη δουλειά που έγινε, χωρίς φωνές και τυμπανοκρουσίες λειτούργησε υπέρ τους. Άλλωστε ο Λουκάκος, τον οποίο a propos εκτιμώ βαθύτατα ως μάγειρα, ήταν και παραμένει μια χαμηλών τόνων περσόνα.

Ο chef patron του «Ψωμί και Αλάτι» στο Χαλάνδρι, έχει μεγάλη εμπειρία στην εστίαση και αν κρίνω από όσα δοκίμασα τις προάλλες στο Zurbaran παρά τις μικρές αστοχίες, πρόκειται για έναν επαγγελματικό γάμο με μακροπρόθεσμο πλάνο. Στη κουζίνα, τώρα, ως head chef βρίσκεται ο ικανότατος Δημήτρης Μαρδάκης. Τον είχαμε συναντήσει παλιότερα και στο μυκονιάτικο Cavo Tagoo. Οι αλλαγές που έχουν γίνει προς το παρόν είναι μικρού βεληνεκούς. Κράτησαν δηλαδή το κορμό του αρχικού μενού το οποίο κινείται σε comfort συχνότητες, απλοποιώντας ελάχιστα τις παρουσιάσεις των πιάτων, ενώ πρόσθεσαν παράλληλα μια σειρά από νέες δημιουργίες που υποστηρίζουν στο ακέραιο τη ταυτότητα του Zurbaran.

Έτσι, η Αθηναϊκή με τα μάγουλα σφυρίδας σε υπερπληθώρα έχει πλούσια γεύση και νοστιμότατη μαγιονέζα, ενώ ιδιαίτερη μνεία αξίζει στο άψογο τατάκι σολομού για το υπέροχο κόψιμο και τη φινέτσα του. Η δική τους εκδοχή για την panzanella μπορεί να μη μοιάζει πολύ στη ιταλική πρωτότυπη συνταγή, αλλά τα υλικά δένουν με συνοχή μεταξύ τους, με αποτέλεσμα η νοστιμιά της, την οποία βέβαια ενισχύει και το chèvre, να είναι αφοπλιστική. Η carbonara με τη γευστικό βάθος και το ωραίο δάγκωμα στην υφή συνεχίζει να έχει όλη εκείνη την προκλητική χάρη που περιμένει κάποιος από μια τέτοια μπριγκάντα. Μου άρεσε και το μοσχαρίσιο carpaccio, αλλά για ακόμη μια φορά διαπίστωσα πόσο περιττό είναι το λάδι τρούφας, όταν έχεις μάλιστα ένα τόσο καλό κρέας ως πρώτη ύλη. Μοναδική παραφωνία στο δείπνο, ήταν το Mare Picante με χτένια που δεν έλεγαν πολλά ως πρώτη ύλη, πολύ νόστιμες αλλά λίγο λιωμένες καραβίδες και γαρίδες οι οποίες όμως στέγνωσαν αρκετά στο ψήσιμο. Πρόκειται για ένα πιάτο με πολλές δυνατότητες και ταϋλανδέζικα αρώματα, που χρειάζεται δουλειά σε διάφορα επίπεδα για να αποκτήσει και γευστικά το ενδιάφερον που υπόσχεται. Από την άλλη, σε ό, τι αφορά το κοτόπουλο tandoori ήταν πολύ ζουμερό και εύγευστο με μια light ανατολίτικη κάψα που του πήγαινε πολύ. Όσο για τα επιδόρπια του Μπάμπη Ζιντίλη, παραμένουν στο γνώριμο υψηλό επίπεδο, με πρώτο και καλύτερο το εκπληκτικό μιλφέιγ με κρέμα από ταχίνι, μέλι και παγωτό μαύρου σουσαμιού. Μεγάλη απόλαυση, από εκείνες που σκέφτεσαι ακόμη και στο δρόμο της επιστροφής.

Info: Πατριάρχου Ιωακείμ 38, Κολωνάκι τηλ. 2107238334

 

Κοινοποίηση.

Αφήστε μια απάντηση