Τα καζάνια άναψαν, το κέφι «φούντωσε»

O Τύρναβος είναι η μόνη πόλη που καταχωρήθηκε ως ΠΓΕ ενώ συνήθως κατοχυρώνονται περιφέρειες

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email
Share on print
Εκτύπωση

Τα προσμένουν με αγωνία και σαν φτάνει ο καιρός τα απολαμβάνουν με την ψυχή τους. Ο λόγος για τα «καζανέματα» του Τυρνάβου που κάθε χρόνο τέτοια εποχή αποτελούν πραγματική γιορτή για όλη την περιοχή. Οικογένειες και παρέες, με τραγούδι και φαγητό απολαμβάνουν την απόσταξη του τσίπουρου στα καζαναριά διατηρώντας έτσι ζωντανή μια ιστορική παράδοση εκατοντάδων ετών.

H παράδοση λέει ότι στην Ελλάδα το τσίπουρο ξεκίνησε να φτιάχνεται από τους μοναχούς στο Άγιον Όρος. Από το Βυζάντιο ακόμη, οι μοναχοί του Αγίου Όρους και των Μετεώρων, ήξεραν να φτιάχνουν το τσίπουρο και να το πίνουν. Αυτοί φρόντισαν να κρατήσουν την αλχημεία της απόσταξης και να μας δώσουν απλόχερα την τέχνη του τσίπουρου.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική παραγωγή. Τα τελευταία χρόνια όμως λόγω των πολλών προβλημάτων που πηγάζουν από τον μη έλεγχο της ποιότητας του χύμα τσίπουρου, αλλά και από τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το τσίπουρο εμφιαλώνεται. Πρωταθλητής στο εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι ο Τύρναβος.

Το τσίπουρο Τυρνάβου κατοχυρώθηκε ως προϊόν ΠΓΕ από το 1989 – ο Τύρναβος είναι η μόνη πόλη που καταχωρήθηκε ως ΠΓΕ ενώ συνήθως κατοχυρώνονται περιφέρειες -, λόγω της μακράς παράδοσης παραγωγής τσίπουρου στην περιοχή. Βάσει του Καν. 1576/89 η μόνη δέσμευση που υπάρχει είναι η μονάδα παραγωγής και εμφιάλωσης να είναι στην περιοχή Τυρνάβου, ενώ είναι σε επεξεργασία νέος φάκελος που μεταξύ άλλων θα συμπεριλαμβάνει ως προαπαιτούμενο η πρώτη ύλη να είναι από την περιοχή Τυρνάβου και μάλιστα το 50% αυτής να είναι Μοσχάτο Τυρνάβου.

Η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί ιεροτελεστία για τον Τύρναβο. Τους μήνες Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο η πόλη κινείται στους τρελούς ρυθμούς των καζανιών. Aπό τα 24.000 στρέμματα αμπελιού που καλλιεργούνται στον δήμο Τυρνάβου, τα 12.000 βρίσκονται στην περιοχή Δαμασίου, ενός από τους πιο ενιαίους πυκνοκαλλιεργημένους και φροντισμένους αμπελώνες της Ελλάδας. Κύρια ποικιλία το Μαύρο Μοσχάτο Τυρνάβου και ακολουθεί ο Ροδίτης. Και οι δυο ποικιλίες οινοποιούνται ενώ χρησιμοποιούνται και για την παραγωγή του τσίπουρου Τυρνάβου.

Λειτουργούν 180 από τα 230 παραδοσιακά αποστακτήρια “της σειράς” όπως αυτά λέγονται, με άδειες που δίνονται από το τελωνείο. Οι αμπελουργοί όμως είναι πάνω από 1000, δηλαδή πολλοί περισσότεροι. Τα καζάνια έτσι, αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, λειτουργώντας με βάρδιες μέρα-νύχτα. Οι παραγωγοί μετρούν με τα αλκοολόμετρα τους βαθμούς, τους “γράδους”, όπως τους λένε οι ντόπιοι σε κάθε νέα “καζανιά” τσίπουρου.

Είναι μέρες αδιάκοπης δουλειάς καθότι οι “άμβυκες” (καζάνια) δουλεύουν συνεχώς υποχρεωτικά, εφόσον η άδεια χρήσης τους από το τελωνείο είναι αυστηρών χρονικών ορίων, αλλά και χαράς, ευχαρίστησης και διασκέδασης, καθότι όλη η διαδικασία είναι συνδεδεμένη με φαγοπότι, τραγούδια ακόμα και χορούς γύρω από τα καζάνια, όπου κατά παράδοση μαζεύονται μεγάλες παρέες και γιορτάζουν την παρασκευή του φημισμένου Τυρναβίτικου τσίπουρου.

Πριν λίγο διάστημα ξεκίνησε για τη φετινή σεζόν η λειτουργία των αποστακτηρίων και η Larissanet βρέθηκε σ’ ένα από τα 400 ενεργά καζαναριά από το σύνολο των 600 καταγεγραμμένων. Στόχος να μεταφέρει λίγο από το κλίμα που επικρατεί για αυτό το δίμηνο μέσω της δραστηριότητας των διήμερων αμβυκούχων της περιοχής.

Όλοι μιλούν για τα τελευταία ευχάριστα νέα αφού εξηγούν πως ξεπεράστηκε το πρόβλημα και δόθηκε το «πράσινο φως» από τις αρμόδιες υπηρεσίες για να εκδοθούν οι άδειες απόσταξης. Σημαντικό ρόλο έπαιξε η τοπική αυτοδιοίκηση που πίεσε προς πάσα κατεύθυνση λόγω του γεγονότος πως η περιοχή έχει πληγεί τον τελευταίο χρόνο τόσο από τους σεισμούς όσο και από τα έντονα καιρικά φαινόμενα. «Πρώτα μπαίνει το οινόπνευμα και μετά έρχονται τα αρώματα» λένε εκείνοι που χρησιμοποιούν τη διαδικασία της διπλής απόστασης.

Καθώς βράζει το τσίπουρο, εισέρχονται στο χώρο της απόσταξης οι μουσικοί και καταφθάνουν οι μεζέδες. Το κέφι ανάβει καθώς την ίδια ώρα η απόσταξη συνεχίζεται.

«Για εμάς τους μουσικούς είναι κάτι το ξεχωριστό. Μαζευόμαστε παρέες στα καζάνια. Ψήνουμε και γλεντάμε με την καρδιά μας» λένε στη Larissanet την ώρα που σταματούν και υψώνουν τα ποτήρια να ευχηθούν στην παρέα.

Ανάμεσά τους και ο πρόεδρος του Αγροτικού Συλλόγου Τυρνάβου, Στέλιος Τσικριτζής που τονίζει ότι πρέπει να συνεχιστεί αυτή η κατάσταση οπωσδήποτε γιατί έτσι σώζονται τα αμπέλια. Σε διαφορετική περίπτωση λέει πως αν σταματήσουν τα καζάνια τότε θα ξεπατωθούν και τα αμπέλια.

Για το θέμα πριν λίγες ημέρες τοποθετήθηκε ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Αμπελοκαλλιεργητών Τυρνάβου, Αντώνης Τσικριτσής ο οποίος μιλώντας στον ΑγροΤύπο εξήγησε ότι στον Τύρναβο υπάρχουν 1.000 οικογένειες διημέρων παραγωγών. «Ζητάμε να βρεθεί μόνιμη λύση από την κυβέρνηση και να μπορούμε να βράζουμε στα καζάνια κάθε χρόνο και όχι να περιμένουμε αν υπήρξε ζημιά λόγω παγετού ή χαλαζόπτωσης και τα σταφύλια είναι ακατάλληλα για οινοποίηση.

Η αγορά δείχνει όμως τα τελευταία χρόνια ότι την παραγωγή σταφυλιών δεν μπορεί να την απορροφήσει και βοηθούν οι διήμεροι. Η ΕΕ μας αναγνωρίζει σαν επάγγελμα αλλά η εθνική νομοθεσία δεν μας αναγνωρίζει. Αυτό το πρόβλημα πρέπει να λυθεί κάποια στιγμή. Ζητάμε από την κυβέρνηση να καταθέσει φάκελο για ΠΓΕ τσίπουρου και τσικουδιάς, ώστε να παράγουμε νόμιμα το προϊόν και να ξέρει ο καταναλωτής τι αγοράζει.

Ο παραγωγός βγάζει τα 4 διήμερά του. Θα το τυποποιούμε σε γυάλινες φιάλες και θα το διαθέτουμε στην αγορά πληρώνοντας την σχετική φορολογία».

Η ιστορία και οι παραλλαγές

Σύμφωνα με παλιότερη έρευνα των Αντώνιου Ψωµά, Αστέριου Παπρά, Αναστασίας Παναγιώτου και Σέρκο Χαρουτουνιάν με τον τίτλο «Ιστορικές, λαογραφικές και χημικές παράμετροι για την ανάδειξη των ιδιαιτεροτήτων του αποστάγματος στέμφυλων σταφυλής της περιοχής Τυρνάβου» υπάρχουν αρκετά στοιχεία γύρω από το τσίπουρο Τυρνάβου και την ιστορία του.

Το Τσίπουρο Τυρνάβου αποτελεί προϊόν διπλής απόσταξης στεµφύλων σταφυλής, γεωργικής προέλευσης, αλκοολικού βαθµού, 38-47% κατ’ όγκο, µεταβρασµένο στους 45ο C και αρωµατισµένο µε σπόρους αρωµατικών φυτών. Παράγεται στον Τύρναβο και προέρχεται αποκλειστικά από την καλλιεργούµενη στον Τύρναβο ποικιλία αµπέλου «Μοσχάτο Αµβούργου», µία ποικιλία πλούσια σε σάκχαρα και αρώµατα, η οποία ωριµάζει περίπου στο τέλος. Αυτή η ποικιλία αναπτύχθηκε µετά τη δεκαετία του 1930, µετά την καταστροφή των αµπελοκαλλιεργειών από φυλλοξήρα.

Η ιστορία του Τυρναβίτικου Τσίπουρου έχει συνδεθεί µε την οικονοµική ζωή της πόλης του Τυρνάβου και της ευρύτερης περιοχής εδώ και αρκετούς αιώνες. Ιστορικές πηγές αναφέρουν φόρους για αµπελουργικά προϊόντα ήδη µετά το 1600. Το αµπέλι δυναµικά µπαίνει στη ζωή των Τυρναβιτών στα µέσα περίπου του 19ου αιώνα και τα προϊόντα που παράγονται απ’ αυτό αρχίζουν να πρωταγωνιστούν στην οικονοµία της πόλης.

Στον Τύρναβο όµως παρήχθη για πρώτη φορά και το ούζο κατόπιν επεξεργασίας του τσίπουρου.

Η ιστορία του τσίπουρου και γενικότερα της απόσταξης στέμφυλων χάνεται στους αιώνες. Μερικές πηγές αναφέρουν πως η πρώτη αναφορά γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού. Άλλοι υποστηρίζουν πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Από τότε και μετά εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα. Αλλού το λένε αράκ, κι αλλού το φωνάζουν γκράππα.

Τα προσμένουν με αγωνία και σαν φτάνει ο καιρός τα απολαμβάνουν με την ψυχή τους. Ο λόγος για τα «καζανέματα» του Τυρνάβου που κάθε χρόνο τέτοια εποχή αποτελούν πραγματική γιορτή για όλη την περιοχή. Οικογένειες και παρέες, με τραγούδι και φαγητό απολαμβάνουν την απόσταξη του τσίπουρου στα καζαναριά διατηρώντας έτσι ζωντανή μια ιστορική παράδοση εκατοντάδων ετών.

H παράδοση λέει ότι στην Ελλάδα το τσίπουρο ξεκίνησε να φτιάχνεται από τους μοναχούς στο Άγιον Όρος. Από το Βυζάντιο ακόμη, οι μοναχοί του Αγίου Όρους και των Μετεώρων, ήξεραν να φτιάχνουν το τσίπουρο και να το πίνουν. Αυτοί φρόντισαν να κρατήσουν την αλχημεία της απόσταξης και να μας δώσουν απλόχερα την τέχνη του τσίπουρου.

Μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά «κατ’ οίκον», δεν υπήρχε δηλαδή μαζική παραγωγή. Τα τελευταία χρόνια όμως λόγω των πολλών προβλημάτων που πηγάζουν από τον μη έλεγχο της ποιότητας του χύμα τσίπουρου, αλλά και από τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το τσίπουρο εμφιαλώνεται. Πρωταθλητής στο εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι ο Τύρναβος.

Το τσίπουρο Τυρνάβου κατοχυρώθηκε ως προϊόν ΠΓΕ από το 1989 – ο Τύρναβος είναι η μόνη πόλη που καταχωρήθηκε ως ΠΓΕ ενώ συνήθως κατοχυρώνονται περιφέρειες -, λόγω της μακράς παράδοσης παραγωγής τσίπουρου στην περιοχή. Βάσει του Καν. 1576/89 η μόνη δέσμευση που υπάρχει είναι η μονάδα παραγωγής και εμφιάλωσης να είναι στην περιοχή Τυρνάβου, ενώ είναι σε επεξεργασία νέος φάκελος που μεταξύ άλλων θα συμπεριλαμβάνει ως προαπαιτούμενο η πρώτη ύλη να είναι από την περιοχή Τυρνάβου και μάλιστα το 50% αυτής να είναι Μοσχάτο Τυρνάβου.

Η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί ιεροτελεστία για τον Τύρναβο. Τους μήνες Οκτώβριο, Νοέμβριο και Δεκέμβριο η πόλη κινείται στους τρελούς ρυθμούς των καζανιών. Aπό τα 24.000 στρέμματα αμπελιού που καλλιεργούνται στον δήμο Τυρνάβου, τα 12.000 βρίσκονται στην περιοχή Δαμασίου, ενός από τους πιο ενιαίους πυκνοκαλλιεργημένους και φροντισμένους αμπελώνες της Ελλάδας. Κύρια ποικιλία το Μαύρο Μοσχάτο Τυρνάβου και ακολουθεί ο Ροδίτης. Και οι δυο ποικιλίες οινοποιούνται ενώ χρησιμοποιούνται και για την παραγωγή του τσίπουρου Τυρνάβου.

Λειτουργούν 180 από τα 230 παραδοσιακά αποστακτήρια “της σειράς” όπως αυτά λέγονται, με άδειες που δίνονται από το τελωνείο. Οι αμπελουργοί όμως είναι πάνω από 1000, δηλαδή πολλοί περισσότεροι. Τα καζάνια έτσι, αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, λειτουργώντας με βάρδιες μέρα-νύχτα. Οι παραγωγοί μετρούν με τα αλκοολόμετρα τους βαθμούς, τους “γράδους”, όπως τους λένε οι ντόπιοι σε κάθε νέα “καζανιά” τσίπουρου.

Είναι μέρες αδιάκοπης δουλειάς καθότι οι “άμβυκες” (καζάνια) δουλεύουν συνεχώς υποχρεωτικά, εφόσον η άδεια χρήσης τους από το τελωνείο είναι αυστηρών χρονικών ορίων, αλλά και χαράς, ευχαρίστησης και διασκέδασης, καθότι όλη η διαδικασία είναι συνδεδεμένη με φαγοπότι, τραγούδια ακόμα και χορούς γύρω από τα καζάνια, όπου κατά παράδοση μαζεύονται μεγάλες παρέες και γιορτάζουν την παρασκευή του φημισμένου Τυρναβίτικου τσίπουρου.

Πριν λίγο διάστημα ξεκίνησε για τη φετινή σεζόν η λειτουργία των αποστακτηρίων και η Larissanet βρέθηκε σ’ ένα από τα 400 ενεργά καζαναριά από το σύνολο των 600 καταγεγραμμένων. Στόχος να μεταφέρει λίγο από το κλίμα που επικρατεί για αυτό το δίμηνο μέσω της δραστηριότητας των διήμερων αμβυκούχων της περιοχής.

Όλοι μιλούν για τα τελευταία ευχάριστα νέα αφού εξηγούν πως ξεπεράστηκε το πρόβλημα και δόθηκε το «πράσινο φως» από τις αρμόδιες υπηρεσίες για να εκδοθούν οι άδειες απόσταξης. Σημαντικό ρόλο έπαιξε η τοπική αυτοδιοίκηση που πίεσε προς πάσα κατεύθυνση λόγω του γεγονότος πως η περιοχή έχει πληγεί τον τελευταίο χρόνο τόσο από τους σεισμούς όσο και από τα έντονα καιρικά φαινόμενα. «Πρώτα μπαίνει το οινόπνευμα και μετά έρχονται τα αρώματα» λένε εκείνοι που χρησιμοποιούν τη διαδικασία της διπλής απόστασης.

Καθώς βράζει το τσίπουρο, εισέρχονται στο χώρο της απόσταξης οι μουσικοί και καταφθάνουν οι μεζέδες. Το κέφι ανάβει καθώς την ίδια ώρα η απόσταξη συνεχίζεται.

«Για εμάς τους μουσικούς είναι κάτι το ξεχωριστό. Μαζευόμαστε παρέες στα καζάνια. Ψήνουμε και γλεντάμε με την καρδιά μας» λένε στη Larissanet την ώρα που σταματούν και υψώνουν τα ποτήρια να ευχηθούν στην παρέα.

Ανάμεσά τους και ο πρόεδρος του Αγροτικού Συλλόγου Τυρνάβου, Στέλιος Τσικριτζής που τονίζει ότι πρέπει να συνεχιστεί αυτή η κατάσταση οπωσδήποτε γιατί έτσι σώζονται τα αμπέλια. Σε διαφορετική περίπτωση λέει πως αν σταματήσουν τα καζάνια τότε θα ξεπατωθούν και τα αμπέλια.

Για το θέμα πριν λίγες ημέρες τοποθετήθηκε ο πρόεδρος του Συλλόγου Αμβυκούχων Αμπελοκαλλιεργητών Τυρνάβου, Αντώνης Τσικριτσής ο οποίος μιλώντας στον ΑγροΤύπο εξήγησε ότι στον Τύρναβο υπάρχουν 1.000 οικογένειες διημέρων παραγωγών. «Ζητάμε να βρεθεί μόνιμη λύση από την κυβέρνηση και να μπορούμε να βράζουμε στα καζάνια κάθε χρόνο και όχι να περιμένουμε αν υπήρξε ζημιά λόγω παγετού ή χαλαζόπτωσης και τα σταφύλια είναι ακατάλληλα για οινοποίηση.

Η αγορά δείχνει όμως τα τελευταία χρόνια ότι την παραγωγή σταφυλιών δεν μπορεί να την απορροφήσει και βοηθούν οι διήμεροι. Η ΕΕ μας αναγνωρίζει σαν επάγγελμα αλλά η εθνική νομοθεσία δεν μας αναγνωρίζει. Αυτό το πρόβλημα πρέπει να λυθεί κάποια στιγμή. Ζητάμε από την κυβέρνηση να καταθέσει φάκελο για ΠΓΕ τσίπουρου και τσικουδιάς, ώστε να παράγουμε νόμιμα το προϊόν και να ξέρει ο καταναλωτής τι αγοράζει.

Ο παραγωγός βγάζει τα 4 διήμερά του. Θα το τυποποιούμε σε γυάλινες φιάλες και θα το διαθέτουμε στην αγορά πληρώνοντας την σχετική φορολογία».

Η ιστορία και οι παραλλαγές

Σύμφωνα με παλιότερη έρευνα των Αντώνιου Ψωµά, Αστέριου Παπρά, Αναστασίας Παναγιώτου και Σέρκο Χαρουτουνιάν με τον τίτλο «Ιστορικές, λαογραφικές και χημικές παράμετροι για την ανάδειξη των ιδιαιτεροτήτων του αποστάγματος στέμφυλων σταφυλής της περιοχής Τυρνάβου» υπάρχουν αρκετά στοιχεία γύρω από το τσίπουρο Τυρνάβου και την ιστορία του.

Το Τσίπουρο Τυρνάβου αποτελεί προϊόν διπλής απόσταξης στεµφύλων σταφυλής, γεωργικής προέλευσης, αλκοολικού βαθµού, 38-47% κατ’ όγκο, µεταβρασµένο στους 45ο C και αρωµατισµένο µε σπόρους αρωµατικών φυτών. Παράγεται στον Τύρναβο και προέρχεται αποκλειστικά από την καλλιεργούµενη στον Τύρναβο ποικιλία αµπέλου «Μοσχάτο Αµβούργου», µία ποικιλία πλούσια σε σάκχαρα και αρώµατα, η οποία ωριµάζει περίπου στο τέλος. Αυτή η ποικιλία αναπτύχθηκε µετά τη δεκαετία του 1930, µετά την καταστροφή των αµπελοκαλλιεργειών από φυλλοξήρα.

Η ιστορία του Τυρναβίτικου Τσίπουρου έχει συνδεθεί µε την οικονοµική ζωή της πόλης του Τυρνάβου και της ευρύτερης περιοχής εδώ και αρκετούς αιώνες. Ιστορικές πηγές αναφέρουν φόρους για αµπελουργικά προϊόντα ήδη µετά το 1600. Το αµπέλι δυναµικά µπαίνει στη ζωή των Τυρναβιτών στα µέσα περίπου του 19ου αιώνα και τα προϊόντα που παράγονται απ’ αυτό αρχίζουν να πρωταγωνιστούν στην οικονοµία της πόλης.

Στον Τύρναβο όµως παρήχθη για πρώτη φορά και το ούζο κατόπιν επεξεργασίας του τσίπουρου.

Η ιστορία του τσίπουρου και γενικότερα της απόσταξης στέμφυλων χάνεται στους αιώνες. Μερικές πηγές αναφέρουν πως η πρώτη αναφορά γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιμο (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού. Άλλοι υποστηρίζουν πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Από τότε και μετά εξαπλώθηκε σε όλη την Ελλάδα. Αλλού το λένε αράκ, κι αλλού το φωνάζουν γκράππα.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

ΔΙΑΒΑΣΤΕ