Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί.

Ρίχνουμε το ube και το βούτυρο, και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ube.

Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, την καστανή και την κρυσταλλική ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το αλάτι, και μαγειρεύουμε για ακόμα 10-15 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία και να αρχίσει να δένει το μείγμα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ.

Χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθεί και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει τελείως.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και την χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια παχύρευστη σαντιγί.

Προσθέτουμε τη σαντιγί σε 3 δόσεις μέσα στο μείγμα του ube.

Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης κάνοντας κυκλικές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθεί η σαντιγί στο μείγμα.

Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη για 3-4 ώρες μέχρι να πήξει και να γίνει παγωτό.

Μοιράζουμε το παγωτό σε μπολ και σερβίρουμε.