Στην Ασπούς της Σκύρου, εκεί όπου η θάλασσα είναι ταυτόχρονα προμηθευτής, μνήμη και τρόπος ζωής, ο Ασημενός Μωραΐτης μαγειρεύει όπως έμαθε από τη μητέρα του και όπως έζησε από παιδί δίπλα στον ψαρά πατέρα του

Υπάρχουν νησιά όπου το καλοκαίρι μοιάζει με μια ατελείωτη τουριστική ατραξιόν χάνοντας το χρώμα και τον χαρακτήρα τους. Υπάρχουν κι εκείνα που, ακόμη κι όταν γεμίζουν επισκέπτες, καταφέρνουν να κρατούν κάτι από τον παλιό τους εαυτό. Η Σκύρος είναι ένα από τα τελευταία.

Στην Ασπούς, έναν από τους όμορφους παραθαλάσσιους τόπους, στο κέντρο του νησιού, η αμμουδιά ανοίγεται μπροστά στα καθαρά νερά και το τοπίο έχει εκείνη την ήρεμη, σχεδόν υπνωτική ομορφιά που σταματάει τον χρόνο.

Και κάπου εκεί βρίσκεται το «Ασημενός».

Ο Ασημενός Μωραΐτης, άνθρωπος που του έδωσε το όνομά του μεγάλωσε με τη θάλασσα ως καθημερινότητα και όχι ως τουριστικό σκηνικό, πήρε από τον παππού και τον πατέρα του την αγάπη για το ψάρεμα και από τη μητέρα του την αγάπη για τη μαγειρική. «Ο πατέρας μου είχε και έχει ακόμη ένα μικρό καΐκι. Από μικρό παιδάκι του ζήταγα να βγούμε έξω να ψαρέψουμε», θυμάται.

Η μητέρα του ήταν εκείνη που τον μύησε στον κόσμο της κουζίνας. Στις συνταγές της στηρίχθηκε το «ιδρυτικό» μενού του εστιατορίου, για να εμπλουτιστεί από το δικό του ταλέντο. «Οι πρώτες συνταγές ήταν της μητέρας μου που μας τις άφησε όταν έφυγε από κοντά μας πριν λίγα χρόνια».

Κάπως έτσι, πριν γίνει επαγγελματίας σεφ, ο Ασημενός είχε ήδη αποκτήσει τις δύο βασικές του «σχολές»: τη Μεγάλη της Θαλάσσης Σχολή και το καθημερινό τραπέζι της οικογένειας Μωραΐτη.

Στα 24 του άνοιξε το δικό του εστιατόριο

Τον Ιούνιο του 2007, ο Ασημενός ήταν μόλις 24 ετών όταν άνοιξε το εστιατόριο μαζί με τη μητέρα του. Μέχρι τότε είχε ήδη, παρά την ηλικία του, διανύσει μια σημαντική επαγγελματική διαδρομή.

Είχε σπουδάσει μαγειρική στη Chef d’Oeuvre, στην πλατεία Βικτωρίας, και είχε δουλέψει σε εστιατόρια της Αθήνας. Ανάμεσά τους και η ιστορική Αθηναϊκή Λέσχη, έναν χώρο που ο ίδιος θυμάται ως «τρομερό σχολείο».

Έτσι, όταν επέστρεψε στη Σκύρο είχε ήδη μάθει τις απαιτήσεις της επαγγελματικής κουζίνας και του fine dining. Ήξερε όμως ότι το μεγάλο του πλεονέκτημα βρισκόταν αλλού: στην αγάπη του για τον τόπο του και βέβαια στην πρώτη ύλη.

Σήμερα, σχεδόν δύο δεκαετίες μετά, εξακολουθεί η κουζίνα είναι αποκλειστικά δική του υπόθεση, το βασίλειο του. Και ίσως αυτό εξηγεί γιατί το φαγητό στο «Ασημενός» έχει κάτι τόσο προσωπικό.

Η αστακομακαρονάδα της Κατοχής

Η Σκύρος έχει τη φήμη της «πρωτεύουσας του αστακού». Εδώ γεννήθηκε, και μάλιστα μέσα στην Κατοχή, το πιο τρέντι πιάτο -για κάποιους υπερεκτιμημένο- του ελληνικού καλοκαιριού: Η αστακομακαρονάδα.

Για τον Ασημενό, η ιστορία της δεν είναι ένας απλός γαστρονομικός θρύλος.

Τα παλιότερα χρόνια, όταν οι ψαράδες δεν μπορούσαν να πουλήσουν όλη την ψαριά τους, κρατούσαν για το σπίτι ό,τι περίσσευε. Ο αστακός δεν ήταν τότε το ακριβό έδεσμα που γνωρίζουμε σήμερα. Κι έχει ένα ελάττωμα: πρέπει να καταναλωθεί φρέσκος, μέσε το πολύ σε πέντε ημέρες. Γι αυτό ήταν και ένα πολύ συχνό πιάτο για τις μεγάλες οικογένειες των ψαράδων του νησιού.

«Ο παππούς μου μια ζωή, εγώ θυμάμαι, μας έκανε μέσα στο καΐκι αστακό με πατάτες».

Η μετάβαση από την πατάτα στα ζυμαρικά έγινε στα χρόνια της Κατοχής. Οι Ιταλοί που βρέθηκαν στη Σκύρο – οι Γερμανοί δεν πάτησαν το πόδι τους -έφεραν μαζί τους τον δικό τους τρόπο μαγειρέματος του αστακού με ζυμαρικά. Και κάπως έτσι, μέσα από την ανάγκη, την κατοχή και την ανταλλαγή διαφορετικών γαστρονομικών συνηθειών, γεννήθηκε η αστακομακαρονάδα όπως την ξέρουμε σήμερα.

Στο «Ασημενός» η παράδοση συνεχίζεται. Ο αστακός σερβίρεται με σπαγγέτι, με λιγκουΐνι αλλά και με κριθαράκι — όπως τον θυμάται ο ίδιος από τον παππού του.

Όταν η θάλασσα γίνεται ο προμηθευτής

Υπάρχουν σεφ που πρέπει να ψάξουν πολύ για την καλή πρώτη ύλη. Ο Ασημενός έχει το προνόμιο να την αναζητά στη θάλασσα που έχει μπροστά του.

Ασχολείται παράλληλα με την προμήθεια ψαριών και θαλασσινών για άλλα εστιατόρια της Σκύρου. Ψάρια, καλαμάρια, χταπόδια και όστρακα περνούν από τα χέρια του και καταλήγουν σε αρκετές κουζίνες του νησιού.

Και εδώ υπάρχει μια μάλλον αυτονόητη προτεραιότητα.

«Ό,τι φέρνω, κρατώ το καλύτερο για το μαγαζί μου».

Η φρεσκάδα της πρώτης ύλης δεν είναι επομένως απλώς ένα selling point. Είναι ο πυρήνας της κουζίνας του.

Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωριζουν είναι και το δικό του ceviche από σκάρο, ένα ψάρι που αλιεύεται στη Σκύρο. Δεν πρόκειται για μια προσπάθεια να μετατρέψει την τοπική κουζίνα σε «γκουρμέ». Είναι μια σύγχρονη ματιά πάνω σε ένα ψάρι του τόπου ενώ ξεχωριστές είναι και οι γαρίδες του με κινόα.

Λίγο λάιμ, δροσερή οξύτητα, καλοκαιρινός χαρακτήρας και μια πρώτη ύλη που μέχρι πριν από λίγο βρισκόταν στη θάλασσα.

Αυτό είναι, τελικά, το ενδιαφέρον με την κουζίνα του Ασημενού: η σύγχρονη τεχνική δεν επισκιάζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο της πρώτης ύλης που παραμένει αδιαπραγμάτευτος. Όπως συμβαίνει με την εξαιρετική καραβιδόψυχα και τον ροφό φρικασέ αλλά και τον μαμαδίστικο μπακαλιάρο σκορδαλιά.

«Δεν υπάρχει περίπτωση επιστροφής στην Αθήνα»

Η Αθήνα υπήρξε σημαντικό κομμάτι της επαγγελματικής του ζωής. Δεν πρόκειται όμως να γίνει ξανά τόπος μόνιμης εγκατάστασης.

Έζησε εκεί έξι χρόνια, δούλεψε σκληρά και έμαθε το επάγγελμα. Σήμερα, όμως, όταν μιλά για τη ζωή στη Σκύρο, δεν μιλά μόνο για το εστιατόριο και τα πιάτα του.

«Είμαι πολύ ευχαριστημένος εδώ και ευτυχισμένος που γυρνάω σπίτι μου και αφήνω τα κλειδιά μέσα στο αυτοκίνητο και τα κλειδιά στην πόρτα του σπιτιού».

Στη Σκύρο δουλεύει τέσσερις ή πέντε μήνες τον χρόνο. Τον υπόλοιπο χρόνο έχει τη δυνατότητα να είναι με τα παιδιά του, να ταξιδέψει, να ξεκουραστεί, να ζήσει.

«Τώρα στην Αθήνα θα πάω σαν σκλάβος εκεί πρωί, μεσημέρι, βράδυ, γιορτές και αργίες, όλο το χρόνο».

Ένα νησί που δεν βιάστηκε να γίνει απρόσιτο

Η Σκύρος έχει κρατήσει μια εικόνα πιο ήπιου και προσιτού προορισμού σε σχέση με άλλα δημοφιλή ελληνικά νησιά του Αιγαίου. Και ίσως γι’ αυτό διατηρεί ακόμη ένα κομμάτι από εκείνη την Ελλάδα των διακοπών των ‘80s όπου το ζητούμενο δεν ήταν να εντυπωσιαστείς πληρώνοντας ακριβά από την ξαπλώστρα μέχρι το ηλιοβασίλεμα, αλλά να περάσεις καλά.

Ο Ασημενός ξέρει, ωστόσο, ότι αυτή η ισορροπία είναι εύθραυστη.

Το κόστος των πρώτων υλών έχει ανέβει, ενώ για ένα νησί υπάρχει και το επιπλέον βάρος της μεταφοράς. «Τα μεταφορικά εμάς εδώ της Σκύρου μας έχουν αλλάξει τα φώτα», λέει.

Πολλά προϊόντα φτάνουν στη Σκύρο 20% έως 30% ακριβότερα από ό,τι στην Αθήνα αλλά και από άλλους δημοφιλείς προορισμούς. Η αγορά του νησιού είναι μικρότερη, οι προμηθευτές λιγότεροι και το κόστος μετακίνησης προστίθεται σε κάθε προϊόν.

Υπάρχει ευτυχώς κάτι που δεν χρειάζεται μεταφορά: η τοπική παραγωγή.

Φάβα, ντομάτες, αγγούρια, πιπεριές και άλλα προϊόντα προέρχονται από τα μποστάνια του νησιού. Και φυσικά, υπάρχει η θάλασσα και οι ντόπιοι ψαράδες.

Από τον αστακό στα τεροπτάρια

Στον «Ασημενό» ξεχωριστή θέση έχουν και οι παραδοσιακές σκυριανές συνταγές που δεν “κολλάνε” αναγκαστικά με τα ψαρικά και τα θαλασσινά, ως φόρος τιμής στη ντόπια κουζίνα αλλά και με απαίτηση των πελατών.

Υπάρχει το κατσίκι λεμονάτο, το κλασικό πιάτο του νησιού. Η λαδόπιτα. Οι τροχάδες με σπανάκι.

Και βέβαια τα τεροπτάρια — ή τραχανοτεροπτάρια — τα χαρακτηριστικά μικρά πιτάκια της Σκύρου, γεμιστά με μείγμα από γλυκό τραχανά και ντόπια μυζήθρα ή ξηροτύρι, περιχυμένα με μέλι.

Είναι μια γεύση που συμπυκνώνει τη λογική της παλιάς σκυριανής κουζίνας: λίγα, απλά και τοπικά υλικά, μεταμορφωμένα σε ένα πιάτο με χαρακτήρα. Ο τραχανάς και το τυρί μπαίνουν μέσα στο μικρό πιτάκι και δημιουργούν ένα πιάτο που δεν χρειάζεται καμία εξήγηση για να καταλάβεις ότι γεννήθηκε στον τόπο.

Ο Ασημενός τα κρατά στο τραπέζι του, όπως κρατά και τις τροχάδες. Δεν τα αντιμετωπίζει ως μουσειακά εκθέματα της τοπικής κουζίνας. Τα σερβίρει επειδή εξακολουθούν να έχουν θέση στο σημερινό τραπέζι.

Στο ίδιο τραπέζι μπορούν να βρεθούν ένας αστακός με ζυμαρικά, ένα ceviche από σκάρο και ένα πιάτο που κουβαλά τη μνήμη της σκυριανής κουζίνας.

Δεν υπάρχει αντίφαση. Υπάρχει συνέχεια.

Το όνομα είναι Ασημενός

Το εστιατόριο δεν πήρε το επώνυμο της οικογένειας. Πήρε το μικρό όνομα του ανθρώπου που το δημιούργησε: «Ασημενός».

Ένα σπάνιο όνομα, που μοιάζει σχεδόν φτιαγμένο για να γίνει η ταμπέλα ενός προσωπικού εστιατορίου δεμένου με τον άνθρωπο που το δημιούργησε, με τη μητέρα του, με το καΐκι του πατέρα του, με τη θάλασσα, με τις συνταγές που κληρονόμησε και με τα προϊόντα που παράγει το νησί.

Ο Ασημενός Μωραΐτης έφυγε νέος για την Αθήνα για να μάθει το επάγγελμα. Γύρισε στη Σκύρο για να το ασκήσει με τους δικούς του όρους.

Σήμερα, σχεδόν είκοσι χρόνια μετά, συνεχίζει να μαγειρεύει στον ίδιο τόπο.

Και όταν τελειώσει η σεζόν, θα γυρίσει σπίτι του. Θα αφήσει τα κλειδιά στην πόρτα. Θα έχει χρόνο για τα παιδιά του. Και την επόμενη ημέρα, όταν έρθει η ώρα να αποφασίσει τι θα μπει στην κουζίνα θα κοιτάξει τη θάλασσα να δει αν έχουν έλθει και τι έχουν φέρει τα καΐκια.

ΠΗΓΗ: ΤΟ ΒΗΜΑ