Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά να κάψει.

Πλένουμε πολύ καλά το χταπόδι κάτω από τρεχούμενο νερό ώστε να φύγει όλη η άμμος.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το χταπόδι, το ξίδι, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού, και κλείνουμε με το καπάκι της.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μεταφέρουμε το χταπόδι σε ένα μπολ να κρυώσει.

Ταμπονάρουμε το χταπόδι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγει η υγρασία.

Κόβουμε το χταπόδι πρώτα στη μέση και στη συνέχεια το ψιλοκόβουμε σε μέγεθος φακής και το μεταφέρουμε σε ένα μπολ. Προσέχουμε να ψιλοκόψουμε καλά για να μη σπάσουν οι χταποδοκεφτέδες στο ψήσιμο.

Ψιλοκόβουμε σε ένα ξύλο κοπής τον δυόσμο, τον άνηθο, τον βασιλικό και το πράσινο μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι, και τα προσθέτουμε στο μπολ με το χταπόδι.

Προσθέτουμε τη φρυγανιά, το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.

Προσθέτουμε τη vegan μαγιονέζα και συνεχίσουμε το ανακάτεμα μέχρι να σφίξει το μείγμα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά να κάψει και ρίχνουμε σε ένα ταψί αλεύρι.

Πλάθουμε με το μείγμα στρογγυλά μικρά κεφτεδάκια, τα περνάμε από το αλεύρι να παναριστούν, τα μεταφέρουμε στο τηγάνι και τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρουμε τους χταποδοκεφτέδες σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σερβίρουμε με δυόσμο, φέτες λεμονιού και vegan μαγιονέζα.