΄΄ κάθε εβδομάδα θα απαντώ σε 10 ερωτήσεις σας, ερωτήσεις που έχουν να κάνουν με την Μαγειρική και την Ζαχαροπλαστική που θα μπορείτε να μου τις στέλνεται μέσω fb https://www.facebook.com/Ex.Consultant.Chefs/ – email: info@paraschosaxiotis.gr, ή σε μήνυμα στο κινητό μου 6948046207, και την επόμενη εβδομάδα θα σας έχω όλες τις απαντήσεις. ΄΄
|
Ιωάννα από Καρπενήσι |
Στο μυδοπίλαφο τι ρύζι να χρησιμοποιώ; | Για λιγότερο χυλωμένο. Αν μας αρέσει το πιλάφι να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε χυλωμένο, τότε παίρνουμε Νυχάκι. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι του, δηλαδή, είναι μακρείς (μακρύτεροι από την Καρολίνα), αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση (συνεχίζεται το «ξύσιμο» του περιβλήματος) και το χρώμα τους είναι λευκό – κρυσταλλιζέ. Ισχύει η ίδια αναλογία, όπως και στην Καρολίνα, δηλαδή, 1 προς 2½ – 3. Θέλει γύρω στα 10 – 12 λεπτά.Τρώμε αμέσως: Ισχύει ό,τι και για την Καρολίνα, πρέπει να μαγειρεύεται λίγο πριν σερβιριστεί. |
| Αννούλα από Εύβοια | Καλησπέρα Chef..
Ήθελα να ρωτήσω περί νηστείας.. Τι συμβαίνει με την έλλειψη διαφόρων θρεπτικών συστατικών που παρατηρούνται κατά τη νηστεία; Ευχαριστώ πολύ!! |
Ναι Αννούλα λοιπόν διάβασε προσεκτικά για να μην υπάρχουν προβλήματα: Νηστεία δε σημαίνει ασιτία. Θερμιδικά, η διατροφή κατά τη διάρκεια της νηστείας δεν φαίνεται να έχει διαφορές με τη διατροφή σε περίοδο μη νηστείας. Συνήθως παρατηρείται μια αύξηση πρόσληψης υδατανθράκων, δηλαδή αύξηση κατανάλωσης ζυμαρικών, ψωμιού, πατάτας, οσπρίων κτλ- και μείωση πρόσληψης πρωτεϊνών και λίπους, δηλαδή μείωση κατανάλωσης των ζωικών προϊόντων- κρέατα και γαλακτοκομικά. Ένα πρόγραμμα διατροφής κατά τη διάρκεια της νηστείας μπορεί να έχει και θετικά και αρνητικά αποτελέσματα. Όταν είναι ισορροπημένο το πρόγραμμα διατροφής έχει θετικά αποτελέσματα όπως:
-Μειώνονται τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων λόγω της μείωσης κατανάλωσης των ζωικών προϊόντων -Αυξάνεται η κατανάλωση των λαχανικών και των φρούτων και έτσι υπάρχει αυξημένη πρόσληψη αδιάλυτων φυτικών ινών οι οποίες βοηθάνε στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και βοηθάνε στην πρόληψη διαφόρων μορφών καρκίνου -Αυξάνεται η πρόσληψη αντιοξειδοτικών ουσιών όπως βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), καροτενοειδή (β-καροτένιο και λυκοπένιο), οι οποίες τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα με το να παρεμποδίζουν τη δράση των ελευθέρων ριζών -Βελτιώνεται η καρδιακή λειτουργία και η λειτουργία του νευρικού συστήματος με την αύξηση πρόσληψης των Ω3 λιπαρών οξέων (DHA, EPA) και του σελινίου τα οποία προέρχονται από την κατανάλωση θαλασσινών. Η διατροφή κατά τη διάρκεια της νηστείας είναι πολύ σημαντική για τις κατηγορίες ανθρώπων με ιδιαίτερες ανάγκες (όπως έγκυες, γυναίκες σε γαλουχία, παιδιά και άτομα που έχουν σιδηροπενική αναιμία και διαβήτη) και για το λόγο αυτό πρέπει να είναι ισορροπημένη. Πρέπει να παρέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά γιατι στις συγκεκριμένες κατηγορίες ανθρώπων υπάρχουν αυξημένες ανάγκες για ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12 και D. |
| Ντίνος από Χαλκίδα | Καλησπέρα chef…τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε όστρακα και μαλάκια? | Ντίνο μου αρέσει η ερώτηση σου, διάβασε λοιπόν:
– Τα όστρακα πρέπει να είναι καλά κλεισμένα και όταν τα κρατήσουμε, να καταλαβαίνουμε ότι είναι γεμάτα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ακόμα ζωντανά και ότι «κρατούν» τη θάλασσα. – Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδίδουν μόνον ένα ελαφρύ άρωμα ιωδίου, ειδικά τα μύδια και τα χάβαρα πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και έντονο ιώδιο. Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές δεν αναδίδουν τόσο έντονο άρωμα ιωδίου. – Το τεστ της οξύτητας που προκαλεί κίνηση στο όστρακο εμπεριέχει ποσοστό μύθου, γιατί πολλές φορές το όστρακο που συντηρείται στο ψυγείο είναι σε λήθη και δεν αντιδρά στις σταγόνες του λεμονιού. Αν το αφήσουμε λίγη ώρα εκτός ψυγείου και δοκιμάσουμε να ρίξουμε λεμόνι, θα διαπιστώσουμε πώς κινείται. Το τεστ με το λεμόνι γίνεται στα όστρακα που τρώγονται ωμά όπως τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια και οι φούσκες. – Μύδια, καλόγνωμες, αχηβάδες, χάβαρα, δεν καταναλώνονται αν δεν ανοίγουν το κέλυφος στο μαγείρεμα. – Πρέπει να αποφεύγουμε μύδια και γενικώς οστρακοειδή των οποίων την προέλευση δεν γνωρίζουμε. – Όλα τα όστρακα μαγειρεύονται από 6 έως 7 λεπτά, εκτός από τα μύδια, που χρειάζονται 3 λεπτά. – Τα όστρακα που μπαίνουν στη σχάρα αν δεν ανοίξουν στα 6 έως 7 λεπτά τότε δεν είναι κατάλληλα. – Προσέχουμε στο μαγείρεμα τα όστρακα να έχουν ωραία όψη και πάντα η μυρωδιά τους να είναι ιωδιούχα. – Το μαρινάρισμα σε στρείδια, γυαλιστερές και φούσκες γίνεται με χυμό από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ), πιπεριές τσίλι και τζίντζερ. |
| Γιώτα από Χαλκίδα | Chef.. Έχω δύο ερωτήσεις..
1)τι Προτάσεις γευμάτων έχετε να μας πείτε για σωστή διατροφή στη νηστεία;; και 2) Διανύουμε την περίοδο της Σαρακοστής και έχουν έρθει ξανά στο προσκήνιο θέματα που αφορούν τη νηστεία και τις τροφές που επιτρέπεται να καταναλώσουν όσοι νηστεύουν. Και ένα από τα «επίμαχα» ερωτήματα είναι γιατί μπορούμε να τρώμε θαλασσινά, αλλά τα ψάρια απαγορεύονται;; |
Γιώτα πρόσεξε……………
1) Προτάσεις γευμάτων για σωστή διατροφή στη νηστεία Σαλάτες: Πράσινα φυλλώδη λαχανικά (μπρόκολο, σπανάκι) με λίγο σουσάμι, σαλάτες με θαλασσινά. Κυρίως γεύματα: Θαλασσινά (σουπιές με σπανάκι, χταπόδι με μακαρονάκι, ριζότο με θαλασσινά, ψητά ή βραστά θαλασσινά). Κάνε συνδυασμούς όπως ρεβιθόρυζο, φακόρυζο, ριζότο με μανιτάρια. Σνακ: Ανάλατοι ξηροί καρποί, αμύγδαλα, παστέλι. Αυτές είναι οι καλύτερες πηγές για: Πρωτεΐνη: Φυτικές πρωτεΐνες σχετικά «υψηλής βιολογικής αξίας», που παρουσιάζουν δηλαδή παρόμοια σύσταση με τις αντίστοιχες του κρέατος, είναι τα όσπρια και οι ξηροί καρποί, τα θαλασσινά, το ρύζι, το σιτάρι, το σουσάμι και το ταχίνι, η σόγια, τα μανιτάρια. Σίδηρο-βιταμίνη Β12: Θαλασσινά, όσπρια, ξηρούς καρπούς, σουσάμι, σπανάκι, μπίρα. Ασβέστιο: Ξηροί καρποί, μπρόκολο, σουσάμι, ταχίνι, γάλα σόγιας, πράσινα φυλλώδη λαχανικά (σπανάκι, μαρούλι, σέσκουλο, λάπαθο). 2) Ψάρια τρώμε μόνο στη νηστεία των Χριστουγέννων, γιατί έτσι το έχει ορίσει η εκκλησία μας. |
| Σταυρούλα από Βαθύ | Καλησπέρα chef!
Μπορώ να καλύψω την ζωική πρωτεΐνη τώρα στην νηστεία τρώγοντας μανιτάρια ? |
Σταυρούλα ΝΑΙ,………. Μία μερίδα κρέας ισοδυναμεί σε 90 γραμμάρια, ή περίπου μία παλάμη του χεριού. Σε αυτή περιέχονται περίπου 7 γραμμάρια πρωτεΐνης. Αντίστοιχα, τα ίδια γραμμάρια ωμών μανιταριών που «χωράνε» σε ένα φλιτζάνι, αποδίδουν 3 γραμμάρια πρωτεΐνης. Φυσικά, κανείς πρέπει να λάβει υπόψη πως η ποσότητα των μαγειρεμένων μανιταριών που συνήθως καταναλώνεται είναι μεγαλύτερη των 90 γραμμαρίων, επιτρέποντας την μεγαλύτερη πρωτεϊνική πρόσληψη. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία όμως δεν είναι η περιεκτικότητα ενός τροφίμου σε πρωτεΐνη, αλλά η πρωτεϊνική του επάρκεια. Φυσικά τα μανιτάρια δεν περιέχουν μόνο πρωτεΐνη, αλλά ένα σύνολο από θρεπτικά συστατικά που τα καθιστούν ιδανική επιλογή στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο. Περιέχουν αρκετές από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως η ριβοφλαβίνη και η νιασίνη, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και την υγεία του δέρματος. Επιπλέον, στα μανιτάρια θα βρείτε ιχνοστοιχεία όπως ο χαλκός για το μεταβολισμό και το σελήνιο για την προστασία από το οξειδωτικό στρες. Σε ένα πείραμα το οποίο πραγματοποιήθηκε στην Αμερική, οι συμμετέχοντες που κατανάλωσαν μανιτάρια για πρωινό αισθάνθηκαν περισσότερο χορτάτοι, σε σύγκριση με εκείνους που έλαβαν την ίδια ποσότητα κρέατος. Αυτό πιθανά οφείλεται στην περιεκτικότητα των μανιταριών σε φυτικές ίνες, οι οποίες αυξάνουν το αίσθημα του κορεσμού. Συνοπτικά, τα μανιτάρια δεν περιέχουν όλη την πρωτεΐνη που χρειάζεται το σώμα καθημερινά. Στο «πακέτο» όμως των μόλις 20 θερμίδων ανά φλιτζάνι, μπορούν να αποτελέσουν ένα γευστικό και ισορροπημένο κομμάτι του γεύματός μας. |
