΄΄ κάθε εβδομάδα θα απαντώ σε 10 ερωτήσεις σας, ερωτήσεις που έχουν να κάνουν με την Μαγειρική και την Ζαχαροπλαστική που θα μπορείτε να μου τις στέλνεται μέσω fb https://www.facebook.com/Ex.Consultant.Chefs/ – email: info@paraschosaxiotis.gr, ή σε μήνυμα στο κινητό μου 6948046207, και την επόμενη εβδομάδα θα σας έχω όλες τις απαντήσεις. ΄΄
| Ξανθή
Από την προηγούμενη εβδομάδα |
Καλησπέρα chef… Να σας ρωτήσω και εγώ….. Τώρα λόγο νηστείας φτιάχνουμε περισσότερα φαγητά με καλαμαράκια χταπόδια σουπιές….. δεν τα πάω καλά με το καθάρισμα αυτών και προτιμώ τα κατεψυγμένα για πιο ευκολία…. χάνετε η διατροφική αξία;;;…. πρέπει να παίρνω μόνο φρέσκα;;;; |
Ξανθή!!!!!. Πρώτα απ ‘όλα τα κατεψυγμένα θαλασσινά που παρασκευάζονται με την αυτοματοποιημένη ψυγείο μπορούν να διατηρήσουν τα αρχικά θρεπτικά συστατικά των θαλασσινών. Τα κατεψυγμένα θαλασσινά αναφέρονται σε θαλασσινά που αποθηκεύονται κάτω από τους -18 ° C μετά την κατάψυξη. Το πλεονέκτημα των κατεψυγμένων θαλασσινών είναι ότι η κεντρική θερμοκρασία πέφτει γρήγορα στους -18 ° C και καταψύχεται τελείως, επιτρέποντας στο νερό να στερεοποιηθεί πλήρως, αποτρέποντας τις αλλαγές ποιότητας που προκαλούνται από τη ρευστότητα , εξασφαλίζοντας τη διατροφή και την ποιότητα των θαλασσινών. Τα γρήγορα κατεψυγμένα θαλασσινά μπορούν να κλειδώσουν τα θρεπτικά συστατικά και την υγρασία στα θαλασσινά για να αποφευχθούν απώλειες. Και μπορεί να σκοτώσει τα βακτηρίδια και να αποτρέψει την εισβολή των βακτηρίων, διατηρώντας την αρχική ποιότητα του προϊόντος, γεγονός που ευνοεί τη μακροπρόθεσμη διατήρηση. Η συμβουλή μου ΄΄ Μην «φοβηθείτε» τα κατεψυγμένα ψάρια & θαλασσινά, αλλά κάντε μία προσεκτική θρεπτική επιλογή ΄΄. |
| Λίτσα
Από την προηγούμενη εβδομάδα |
Καλησπέρα Chef…. Να κάνω και εγώ μία ερώτηση… Κατά τη διάρκεια της νηστείας, τι είναι καλό να συμπεριλαμβάνουμε στη διατροφή μας ώστε να μην επηρεάζουμε αρνητικά τον οργανισμό μας; | Λίτσα εδώ θα στα εξηγήσω όλα: Τι πρέπει να προσέχουμε στη νηστεία Από διατροφικής άποψης, η νηστεία χαρακτηρίζεται από ένα διαιτολόγιο πολύ χαμηλό σε κορεσμένα λίπη, αυξημένο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη, αυξημένο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Έτσι λοιπόν, η διατροφή της νηστείας, μπορούμε να πούμε ότι αποτοξινώνει τον οργανισμό, αφού δεν περιλαμβάνει κορεσμένο λίπος, ενώ ταυτόχρονα εφοδιάζει τον οργανισμό με όλα τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζεται. Ενεργειακά, κατά την περίοδο της νηστείας αυξάνεται η πρόσληψη ενέργειας που προέρχεται από υδατάνθρακες και μειώνεται αυτή που προέρχεται από λίπη και πρωτεΐνες. Η απουσία κάθε είδους ζωικής τροφής όπως κρέας (ψάρι, μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο), γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι, τυρί) και αυγά κάνει το συγκεκριμένο διατροφικό πλάνο πολύ χαμηλό σε κορεσμένο λίπος, το οποίο είναι ιδιαίτερα επιβλαβές για την υγεία, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί παράγοντα κινδύνου για την εκδήλωση ποικίλων ασθενειών. Και σχετικά με το θέμα της απουσίας του κρέατος και κάθε ζωικής τροφής, μην ανησυχείτε, διότι ο οργανισμός προσλαβάνει πρωτεῒνες και από άλλα τρόφιμα (θαλασσινά, όσπρια, σόγια, ξηροί καρποί), συνεπώς δεν απουσιάζουν από τη διατροφή της νηστείας. Παρ’όλα αυτά, υπάρχουν κάποια θέματα τα οποία πρέπει να προσέξετε κατά τη διάρκεια της νηστείας έτσι ώστε να μην αυξήσετε το βάρος σας, να μην παρουσιάσετε κάποια έλλειψη και να προσλαμβάνετε καθημερινά όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεστε. Παρακάτω σας παρουσιάζουμε μερικά από αυτά: Tα θαλασσινά: Η κατανάλωση θαλασσινών, μύδια, στρείδια, γαρίδες, χταπόδι) κατά τη νηστεία προσφέρει στον οργανισμό πρωτεῒνες υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ ταυτόχρονα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά, τα οποία είναι πολύ ευεργετικά για τον οργανισμό μας. Ταυτόχρονα αποδίδουν και πολύ λίγες θερμίδες, περίπου 115 θερμίδες τα 100 γρ, Επομένως τα θαλασσινά είναι μια πολύ καλή επιλογή για μεσημεριανό γεύμα, τα οποία μπορούν να συνδυαστούν με μια μεγάλη ποσότητα σαλάτας με ωμά ή βραστά λαχανικά. Eπίσης, μπορείτε να τα συνδυάσετε με μακαρόνια ολικής άλεσης, μακαρονάκι κοφτό ή καστανό ρύζι κι έτσι να κάνετε ένα χορταστικό και πεντανόστιμο πιάτο θαλασσινών με ζυμαρικό. Αμυλούχα τρόφιμα: Μεγάλη προσοχή χρειάζεται όσο αφορά την κατανάλωση αμυλούχων τροφίμων (ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, κριθαράκι, παξιμάδια, φρυγανιές). Είναι σύνηθες φαινόμενο αυτά να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια της νηστείας σε διάφορα γεύματα της ημέρας, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα την πρόσληψη αρκετών θερμίδων από τα τρόφιμα αυτά. Οπότε, καλό θα ήταν να μην το παρακάνετε με την κατανάλωση αυτών των τροφίμων, γιατί μπορούν εύκολα να σας παχύνουν χωρίς να το καταλάβετε! Μην τρώτε πχ μακαρόνια σαν κυρίως γεύμα περισσότερες από 2 φορές την εβδομάδα, αρκεστείτε σε 2 φρυγανιές σικάλεως στο πρωινό σας (όχι 3 ή 4), προτιμήστε φρούτα στο δεκατιανό και απογευματινό σας σνακ αντί για κάποιο παξιμάδι ή κριτσίνι. Οι ξηροί καρποί, η ελιά, το ελαιόλαδο και το ταχίνι, τροφές οι οποίες καταναλώνονται κατά κόρον κατά τη διάκρεια της νηστείας είναι πολύ πλούσιες σε μονοακόρεστα λιπαρά (ευεργετικά λιπαρά). Παρ’όλα αυτά η κατανάλωσή τους θα πρέπει να γίνεται με μέτρο, γιατί είναι τροφές αρκετά επιβαρυμένες σε θερμίδες. Μπορείτε για παράδειγμα να αλείψετε το ψωμί του πρωινό σας με 1 κουτ του γλυκού ταχίνι ή να φάτε 10 μικρές ελιές Καλαμών μαζί με τα όσπρια στο μεσημεριανό σας γεύμα ή να φάτε γύρω στα 10 ανάλατα αμύγδαλα σαν δεκατιανό ή απογευματινό σνακ. Tα όσπρια και τα λαδερά: Τα όσπρια (φακές, φασολάδα, φασόλια, γίγαντες, ρεβύθια) και τα λαδερά φαγητά (αρακάς, πράσινα φασολάκια, μπάμιες, μπριάμ, σπανακόρυζο γεμιστά) καλό είναι να καταναλώνονται συχνά, καθώς εφοδιάζουν τον οργανισμό με φυτικές ίνες, βιταμίνες, φυλλικό οξύ και σίδηρο, ενώ ταυτόχρονα παρέχουν πρωτεῒνες χαμηλής βιολογικής αξίας, ενώ έχουν και σχετικά χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο. Προσοχή ωστόσο χρειάζεται στην ποσότητα του ελαιολάδου που θα χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή των παραπάνω φαγητών, γιατί το ελαιόλαδο αν και είναι πολύ υγιεινό εξ’αιτίας του μονοακόρεστου λίπους που περιέχει, αποδίδει πολλές θερμίδες. Πρωτεϊνη υψηλής βιολογικής αξίας: Κατά τη διάρκεια της νηστείας, η υποκατάσταση της ζωικής πρωτεΐνης, θα πρέπει να γίνεται με κατάλληλο συνδυασμό τροφών ώστε να παρέχεται πλήρης πρωτεΐνη, που να περιέχει δηλαδή όλα τα βασικά αμινοξέα. Ο συνδυασμός των οσπρίων με δημητριακά ή αμυλούχα τρόφιμα (π.χ. φακές με ρύζι ή με πλιγούρι, ρεβύθια με πατάτα, φασόλια με σιτάρι, ρεβύθια με πιλάφι) φτιάχνει μια πρωτεῒνη υψηλής βιολογικής αξίας και αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση, από τη στιγμή που δε γίνεται κατανάλωση κρέατος. Επιπλέον, καλές πηγές πρωτεΐνης θεωρούνται τα θαλασσινά, οι ξηροί καρποί και η σόγια. H σόγια: Η σόγια, η οποία είναι υποκατάστατο εν μέρει του κρέατος, αποτελεί πηγή καλών λιπαρών οξέων και ω-3, καθώς επίσης και πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας. Παρέχει στον οργανισμό φυτικές ίνες και είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα, με έντονη αντιοξειδωτική δράση. Υπάρχουν διάφορα γεύματα τα οποία μπορείτε να μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας ως βάση τη σόγια. Μπορείτε να κάνετε μπιφτέκι σόγιας με αρκετά λαχανικά (ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο) και μπαχαρικά (μαϊντανό, δυόσμο, πιπέρι, ρίγανη), μπορείτε να κάνετε κιμά από σόγια και να φτιάξετε έτσι μακαρόνια ολικής άλεσης με κιμά σόγιας, μπορείτε να πάρετε κεμπάπ σόγιας και να το μαγείρεψετε με διάφορους τρόπους όπως κεμπάπ σόγιας λεμονάτο, κεμπάπ σόγιας φρικασέ, κεμπάπ σόγιας στιφάδο ή κοκκινιστό. Τέλος, μπορείτε να φτιάξετε ακόμα και γιουβαρλάκια ή σουτζουκάκια με σόγια. Φρούτα και λαχανικά: Η αυξημένη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών (ωμών ή βραστών) κατά τη νηστεία, έχει ως αποτέλεσμα την αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών, βιταμινών,αντιοξειδωτικών και ιχνοστοιχείων, ενώ παράλληλα προσφέρουν ελάχιστες θερμίδες στον οργανισμό. Επομένως προσπαθήστε να τρώτε καθημερινά μια πληθώρα φρούτων και λαχαχικών είτε στο κυρίως σας γεύμα (σαλάτα με το μεσημεριανό γεύμα) είτε στα ενδιάμεσα σνακ (φρούτα εποχής για δεκατιανό και απογευματινό). Ένα πρόβλημα που αντιμετωπίζουν πολλοί είναι αυτό της δυσκοιλιότητας. Ευτυχώς, η διατροφή της νηστείας περιλαμβάνει πολλά τρόφιμα τα οποία βοηθούν σε μεγάλο βαθμό στην ενίσχυση της λειτουργίας του εντέρου όπως τα όσπρια, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα ολικής άλεσης αμυλούχα τρόφιμα (καστανό ρύζι, δημητριακά, ψωμί και μακαρόνια ολικής άλεσης, βρώμη, κριθαρένια παξιμάδια). Τελειώνοντας, αξίζει να σημειώσουμε ότι την αυστηρή νηστεία πρέπει να αποφεύγουν οι έγκυες γυναίκες, τα μικρά παιδιά και οι έφηβοι, καθώς και όσοι πάσχουν από χρόνιες παθήσεις, οι οποίοι θα πρέπει πρώτα να συμβουλευτούν το γιατρό τους. |
| Ξανθή
Από την προηγούμενη εβδομάδα |
Καλησπέρα Chef … Σε λίγο θα αρχίσουν οι ετοιμασίες για το Πάσχα και ας έχουμε κορονοιο….. ευκαιρία για τους πιο πολλούς που «Μένουμε Σπίτι» έχουν αρχίσει ήδη τις δοκιμές…. μα τι άλλο; ….. ΤΣΟΥΡΈΚΙΑ Πόσες φορές δεν έχουν πετύχει και ας πάμε την συνταγή κατά γράμμα…. θέλω να κάνω ακόμα μια δοκιμή…. να προσθέσω στο αλεύρι γλουτένη ( περισσότερο πρωτεΐνη) Πόσο όμως να βάλω;;;; Πόσα γραμμάρια γλουτένη …. ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σας |
Αγαπητή Ξανθή μου αρέσουν αυτές η ερωτήσεις ΄΄ φαίνεται ότι είσαι επαγγελματίας ΄΄ και εγώ λοιπόν θα σου τα αναλύσω καθαρά επαγγελματικά. Λοιπόν: 1. Ενδυναμώνοντας τη γλουτένη εξασφαλίζουμε μεγάλη διόγκωση στο ζυμάρι και ομοιόμορφη κυψελώδη δομή στην ψίχα. Υπερβολικά δυνατή γλουτένη όμως δεν επιτρέπει στο ζυμάρι να αποκτήσει μεγάλο όγκο, γιατί δεν τεντώνει εύκολα, και το καθιστά δύσκολο στον χειρισμό. Αποδυναμώνοντας τη γλουτένη έχουμε μικρότερο όγκο αλλά εξασφαλίζεται πιο ανοιχτή και ανάλαφρη ψίχα και τραγανή κόρα. Υπερβολικά αδύναμη γλουτένη όμως καθιστά το ζυμάρι πλαδαρό και δύσκολο στον χειρισμό επειδή κολλάει και δεν διατηρεί το σχήμα του. H γλουτένη λοιπόν, είτε ενδυναμώνεται δημιουργώντας ένα δυνατό και ελαστικό ζυμάρι, είτε αποδυναμώνεται δημιουργώντας ένα μαλακό και εύκολα επεκτάσιμο ζυμάρι. 2. Ανάλογα τα χαρακτηριστικά που απαιτεί ένα ψωμί, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ρυθμιστεί η γλουτένη. Η γλουτένη ρυθμίζεται κυρίως με τις τεχνικές ζυμώματος, τα χημικά πρόσθετα και την ζύμωση των μικροοργανισμών. Αυτοί είναι οι βασικοί τρόποι με τους οποίους ρυθμίζεται η γλουτένη. Στην δική σου περίπτωση τώρα: Ο κανόνας «όσο περισσότερη και πιο δυνατή γλουτένη τόσο το καλύτερο» δεν ισχύει. Ανάλογα το είδος ζυμάρι απαιτείται γλουτένη με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Το ζυμάρι για μια μπαγκέτα πρέπει να τεντώνει εύκολα κατά τον σχηματισμό, οπότε δεν πρέπει να έχει πάρα πολύ δυνατή γλουτένη. Πολύ δυνατή γλουτένη σε μια τσιαμπάτα θα καταστρέψει την υφή της ψίχας της και από ανοιχτή με μεγάλες τρύπες θα γίνει πυκνή με μικρές ομοιόμορφα κατανεμημένες κυψελίδες. Αντίθετα το ζυμάρι για bagel, με την ομοιόμορφη ψίχα και την συνεκτική υφή, χρειάζεται πολύ δυνατή γλουτένη. Το ίδιο και το ζυμάρι για βασιλόπιτα και μπριός, για να μπορέσει να αντέξει την προσθήκη μεγάλης ποσότητας βουτύρου και ζάχαρης και να έχει τελικά ομοιόμορφη ψίχα με μεταξένια υφή. Πόση Γλουτένη να προσθέσεις; Ανάλογα τι αλεύρι θα χρησιμοποιήσεις αλλά δεν πρέπει να ξεπεράσεις το 12% για τσουρέκια από 8 έως 12%. |
| Γιολάντα | Chef …… Τι συµβολίζει το σουβλιστό αρνί; | Τη θυσία του Χριστού. Είναι µάλλον ερμηνεία η οποία σχετίζεται µε την εικόνα της Μητέρας Παναγίας, η οποία «ηλάλαζεν» καθώς έβλεπε τον Χριστό, «τον άρνα, εν σφαγή». |
| Γιώργος | Chef!
Συμβουλή για Αρνάκι Στη λαδόκολλα; |
Αρνάκι Κλέφτικο ή στην Λαδόκολλα
Χρησιμοποίησε λαδόκολλα μέσα στην οποία θα τυλίξεις ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας (αρνί ή κατσίκι), μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δέσε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του. Σχετική συνταγή θα βρεις στην εφημερίδα. |
| Τάνια | Chef Θέλω να χρησιμοποιήσω σωστά το φούρνο μου για τα ψησίματα, που έως τώρα δεν τα έχω καταφέρει, τι πρέπει να προσέξω; | Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει από φούρνο σε φούρνο. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες για κάθε φούρνο και ψήσιμο.
1. Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος καθώς έτσι διαφεύγει το 20 τοις εκατό της θερμότητας ενώ μειώνεται και η υγρασία. Έτσι, παρατείνεται ο χρόνος ψησίματος και το φαγητό δεν θα γίνει ζουμερό. Άλλωστε, οι σύγχρονες κουζίνες διαθέτουν πανοραμικό τζάμι και δυνατό εσωτερικό φωτισμό που επιτρέπουν τον άνετο έλεγχο του ψησίματος. 2. Φρόντισε να προθερμάνεις το φούρνο πριν τοποθετήσεις το φαγητό, για ομοιόμορφο ψήσιμο και καλύτερη εμφάνιση του φαγητού. Φυσικά, υπάρχουν και οι φούρνοι θερμού αέρα, που δεν χρειάζονται προθέρμανση, και σου γλυτώνουν πολύτιμο χρόνο και χρήμα, καθώς έχουν χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας. 3. Χρησιμοποίησε σωστά τα ράφια του φούρνου για καλύτερα αποτελέσματα. Με τη σωστή τοποθέτηση του ταψιού και ρύθμιση λειτουργίας θα πετύχεις σίγουρα ομοιόμορφο ψήσιμο. · Για παραδοσιακά φαγητά και γλυκά επέλεξε ψήσιμο σε πάνω κάτω αντίσταση. · Η κάτω αντίσταση επιλέγεται συνήθως για την τελευταία φάση ψησίματος, όταν χρειάζεται περισσότερο ρόδισμα η κάτω πλευρά του φαγητού, όπως π.χ. στις πίτες, ενώ η πάνω αντίσταση προσφέρεται για το επιπλέον ρόδισμα των φαγητών στην επιφάνεια τους. · Η λειτουργία γκριλ χρησιμοποιείται κυρίως για ψήσιμο κρέατος. · Εάν θέλεις να ψήσεις μεγάλα κομμάτια κρέατος, π.χ. μπούτι από αρνί ή κατσίκι, χρησιμοποίησε λειτουργία γκριλ με θερμό αέρα. |
| Αθηνά | Chef!
Για πιο τρυφερό Αρνάκι στο φούρνο; |
Για να απολαύσεις τρυφερό κρέας, μη το μουλιάζεις στο νερό, ενώ απέφυγε το αλάτισμα πριν το ψήσιμο. |
| Κώστας | Chef μου αρέσουν τα ζουμερά κρέατα και ειδικά το Κατσικάκι τι να κάνω; | Να μαρινάρεις το κρέας για τουλάχιστον μία ώρα, φροντίζοντας η μαινάδα σου να περιέχει άφθονα καρυκεύματα (όπως σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα) και όξινα συστατικά (π.χ. λεμόνι ή ξίδι). Το ψητό ετοιμάζεται γρηγορότερα και γίνεται πιο μαλακό και ζουμερό, ενώ το πικάντικο μαρινάρισα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80 τοις εκατό. Επιπλέον, αν η μαρινάδα περιέχει και δύο μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας (όπως βασιλικό, μέντα, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, ρίγανη, θυμάρι), τότε η προστασία είναι ακόμα μεγαλύτερη. Εάν δεν είναι εφικτό το μαρινάρισμα πριν το ψήσιμο φρόντισε να αλείφεις το ίδιο μείγμα στο κρέας με ένα πινέλο ανά τακτά διαστήματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. |
| Πέτρος | Chef ….. Ψησταριά Κάρβουνο η Υγραέριο; | Όσοι λατρεύουν τη μυρωδιά του κάρβουνου θα επιλέξουν και την αντίστοιχη ψησταριά κάρβουνου. Άλλωστε το κάρβουνο δίνει μια πιο έντονη γεύση στο ψητό λόγω του καπνίσματος του κρέατος από τους καπνούς που προέρχονται από την καύση του λίπους κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αν δεν νιώθεις άνετα με το ψήσιμο στα κάρβουνα, οι ψηστιέρες υγραερίου ή τύπου grill είναι μια πολύ καλή εναλλακτική λύση για να απολαύσεις ψητά της ώρας. Ενδείκνυνται για οικιακή χρήση καθώς δεν υπάρχει ο καπνός του κάρβουνου, ενώ η προετοιμασία και το άναμμα γίνονται πιο εύκολα και γρήγορα. Επίσης η δυνατότητα ρύθμισης της θερμοκρασίας και της έντασης της φωτιάς βοηθάει στην ακρίβεια του ψησίματος και στον ευκολότερο έλεγχο του αποτελέσματος, ακόμα και αν δεν έχεις ιδιαίτερες γνώσεις πάνω στο ψήσιμο. Όπως και να ‘χει, μπορείς να ανακαλύψεις τον ψήστη που κρύβεις μέσα σου! |
| Γεωργία | Chef πιες παραλλαγές προτείνεις φέτος που δεν μπορούμε να ψήσουμε έξω; | · Στη λαδόκολλα Αρνάκι Κλέφτικο – Χρησιμοποίησε λαδόκολλα μέσα στην οποία θα τυλίξεις ολόκληρα τα μπουτάκια ή κομμάτια κρέας (αρνί ή κατσίκι), μαζί με καρυκεύματα και λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Δέσε σφιχτά τη λαδόκολλα με σπάγκο, ώστε το κρέας να διατηρήσει όλο το ζουμί του.
· Γεμιστό – Ζήτα από τον χασάπη σου αρνίσια ή κατσικίσια πλάτη την οποία θα γεμίσεις με συκωταριά, κρεμμυδάκια, ρύζι και κουκουνάρια. Εναλλακτικά, μπορείς να γεμίσεις στήθος με αρνίσιο κιμά, κάστανα και κουκουνάρια, λίγο ρύζι και κρεμμυδάκια και ψήνεις στο φούρνο. · Φρικασέ – Το αρνί ή το κατσίκι μαγειρεύεται με μαρούλια, αντίδια, αλλά και όλα τα λαχανικά εποχής. Σχετικές συνταγές θα βρεις στην εφημερίδα |
| Μάκης | Chef, Μυστικά για την Μαγειρίτσα | · Για παραδοσιακή μαγειρίτσα – Πλύνε σχολαστικά τα εντεράκια και τοποθέτησε τα σε μια λεκάνη με λίγο ξίδι. Θα αρχίσουν να αφρίζουν, τα ξεβγάζεις και επαναλαμβάνεις την διαδικασία ώσπου στο τέλος θα έχουν ασπρίσει. Το ξίδι λειτουργεί ως ένα φυσικό αντισηπτικό και βοηθά καθαρίζουν τα έντερα. Στη συνέχεια, πλύνε καλά τη συκωταριά και ζεμάτισε τη μαζί με τα εντεράκια για τουλάχιστον 10 λεπτά. Έτσι, θα μπορέσεις να τα ψιλοκόψεις καλύτερα. Για να κερδίσεις χρόνο, κόψε όλα τα λαχανικά στον πολυκόφτη σου.
· Αν πρόκειται να αβγοκόψεις, φρόντισε πρώτα να έχεις απομακρύνει την κατσαρόλα από τη φωτιά ώστε να μην είναι τόσο καυτή η σούπα. Επίσης, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μόνο τον κρόκο από το αυγό (ή αυγά) για να μη σου «κόψει» το αυγολέμονο, δηλαδή για μην σου εμφανιστούν στην επιφάνεια μικρά κομμάτια από το ασπράδι του αυγού. Άλλωστε, πολλές νοικοκυρές αλλά και σεφ τονίζουν ότι το σωστό αυγολέμονο γίνεται μόνο με τους κρόκους και όχι με ολόκληρο το αυγό. Επίσης είναι σημαντικό αφού έχεις ενσωματώσει τους κρόκους στο ζωμό να μη το ζεστάνεις πολύ, διαφορετικά το αυγό θα βράσει και το αυγολέμονο θα κόψει. · Φτιάξε αυγολέμονο στη στιγμή με το ραβδομπλέντερ σου – Εάν πάλι προτιμάς να διαχωρίσεις το ασπράδι από τον κρόκο για να ετοιμάσεις αυγολέμονο, πράγμα που σημαίνει ότι θα χρειαστεί να χτυπήσεις τα υλικά σε ξεχωριστά μπολ, τότε το ραβδομπλέντερ θα σου λύσει τα χέρια. Χτύπα τους κρόκους με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Στη συνέχεια πρόσθεσε αργά το χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο μπολ, θα χτυπήσεις τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα και την προσθέτεις σταδιακά στους κρόκους ανακατεύοντας απαλά ώστε να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της. Σχετικές συνταγές θα βρεις στην εφημερίδα |
